IQuarante-cinq mille couverts
Le mardi 17 avril 2018, à six heures du matin, la cuisine centrale de Pont-de-Vivaux sentait déjà la ratatouille. Elle ne prend jamais la mer, mais elle ressemble à un paquebot échoué au fond du 10e arrondissement, entre le boulevard et les immeubles. Chaque jour d'école, elle produit les repas de 45 000 convives répartis dans 319 restaurants scolaires, de l'Estaque aux Accates. Les jours de pointe, on dépasse les 50 000.
Rien n'en sort chaud. C'est le principe de la liaison froide. On cuit, puis on fait tomber la température à cœur sous les +10 °C en moins de deux heures dans des cellules de refroidissement rapide qui soufflent comme des forges à l'envers. On stocke entre 0 et +3 °C et on livre dans des camions réfrigérés. Ce sont les offices des écoles, qu'on appelle ici les « satellites », qui remettent les plats en température.
Ce mardi-là, Kader Benali, chauffeur-livreur depuis onze ans, chargeait sa tournée du 3e. Il fut le seul à remarquer que la Peugeot grise du consultant parisien n'avait pas bougé du parking visiteurs.
Il ne fut pas le seul, en revanche, à découvrir le corps. Il y en eut trois. Mais c'est lui qui hurla.
IIUne vieille dame au Panier
Le commissaire Bastien Roux, de l'Évêché, n'aimait pas les dossiers administratifs. Il le confessa sans honte à Mlle Honorine Vidal, le lendemain matin, dans la petite cuisine de la rue du Refuge où elle lui servait un café trop fort.
Mlle Vidal avait soixante-dix-sept ans. Pendant trente-quatre ans, elle avait travaillé au contrôle de légalité de la préfecture. On y reçoit les délibérations des communes et on vérifie qu'elles respectent la loi. Elle avait lu, selon ses propres calculs, « à peu près tout ce que la Ville de Marseille a voté depuis Defferre, y compris ce qu'elle aurait préféré ne pas voter ».
« Le mort s'appelle Lucien Ferraud, dit Roux. Il était chargé de mission au service de la restauration scolaire et secrétaire de la procédure de renouvellement de la délégation. On l'a trouvé hier à 17 h 20 dans une chambre froide de la cuisine centrale, avec une bosse derrière le crâne. Le médecin légiste hésite entre une chute et un coup.
— Une délégation de service public, dit Mlle Vidal en reposant sa cafetière. Le contrat de la cantine arrive à échéance cet été, n'est-ce pas ? Le 11 août.
— Comment le savez-vous ?
— Parce que tout le monde peut le savoir, commissaire. Je lis le recueil des actes administratifs comme d'autres lisent l'horoscope. La Ville a délégué sa restauration scolaire en 1993. Le contrat actuel date de 2011. En décembre 2016, le conseil municipal a voté le principe d'une nouvelle délégation. Où en est-on ?
— Les offres définitives doivent être remises demain, mercredi 18 avril, à 16 heures. »
Mlle Vidal enfila son manteau.
« Alors nous n'avons pas de temps à perdre. Lucien Ferraud est mort la veille du jour où l'on ferme les enveloppes. Un hasard pareil, commissaire, ça ne se trouve que dans les romans, et encore, dans les mauvais. »
IIILes six personnes de la salle Calanque
Au premier étage de la cuisine centrale, une salle de réunion porte le nom de « Calanque ». Elle a vue sur le quai de livraison, et ses fenêtres ne ferment pas tout à fait. La veille, de 14 heures à 15 h 30, six personnes s'y étaient réunies pour une « séance technique de clarification ». Les négociations étaient closes depuis le 19 mars, mais il restait à préciser l'inventaire des équipements de la cuisine. Un bâtiment qui appartient à la Ville et que le futur délégataire devra exploiter, entretenir et moderniser, cela s'inventorie jusqu'au dernier robot-coupe.
Roux étala la liste sur la table :
- Lucien Ferraud, la victime, 52 ans, secrétaire de la procédure pour la Ville.
- Hélène Saurin, directrice de la cuisine centrale, salariée de la Compagnie provençale de restauration, le délégataire sortant, candidate à sa propre succession.
- Bruno Castagnet, directeur commercial d'Azur Collectivités, le seul concurrent.
- Sylvie Ortolan, diététicienne de la Ville. Elle valide les menus et vérifie les grammages, c'est-à-dire le poids de chaque portion selon l'âge de l'enfant.
- Paul-Henri Delmas, consultant d'un cabinet parisien, assistant à maîtrise d'ouvrage. La Ville le paie pour l'aider à rédiger le cahier des charges et à analyser les offres.
- Monique Rastoin, attachée au cabinet de l'adjointe aux écoles.
« Le septième, dit Roux, c'est le chauffeur, Benali. Il n'était pas à la réunion, mais il a trouvé le corps, et deux salariés l'ont entendu se disputer avec Ferraud la semaine dernière.
— À quel sujet ?
— Les heures supplémentaires. Ferraud lui aurait dit que si la cuisine changeait de main, “rien ne garantissait rien”. »
Mlle Vidal hocha la tête.
« Il avait tort, dit-elle doucement. Le personnel d'un service repris par un nouvel exploitant ne part pas avec l'ancien. Les contrats de travail suivent l'activité, c'est le Code du travail. Monsieur Benali aurait gardé son camion, quel que soit le gagnant. Si c'était son mobile, il n'en avait pas. »
IVLa porte qui s'ouvre de l'intérieur
La chambre froide n° 4 sert à conserver les plats témoins.
Hélène Saurin l'expliqua avec la précision lasse des gens qui l'ont expliqué mille fois aux inspecteurs des services vétérinaires. Chaque jour, on prélève un échantillon de chaque plat servi, on l'étiquette avec la date et la composante, et on le garde au froid plusieurs jours.
« Si un enfant tombe malade, une gastro collective, ce qu'on appelle une TIAC, toxi-infection alimentaire collective, on sort l'échantillon et on l'envoie au laboratoire. Le plat témoin, c'est la mémoire de la cuisine. Il sert à prouver ce qui s'est passé. »
Mlle Vidal regarda longtemps les étagères, puis la porte. À l'intérieur, à hauteur de poitrine, un gros champignon rouge permettait de l'ouvrir.
« Il ne s'est donc pas enfermé par accident.
— Impossible, dit Saurin. Toutes les chambres froides ont une ouverture de secours intérieure. Même un enfant pourrait sortir.
— Alors quelqu'un l'a mis ici après l'avoir frappé, et a refermé derrière lui. »
Elle se pencha vers l'étagère du bas, où s'alignaient des barquettes scellées.
« Madame Saurin, dans quel ordre rangez-vous ces barquettes ?
— Le plus ancien devant, toujours. Premier entré, premier sorti. On le fait sans y penser, c'est comme respirer.
— Alors quelqu'un, ici, ne respire pas comme vous. »
Sur l'étagère, la barquette étiquetée du lundi 16 était devant, et celles du jeudi 12 et du vendredi 13 étaient poussées au fond.
« Pour faire de la place, dit Mlle Vidal. Ou en se retenant, en tombant, en tirant quelque chose de lourd. Mais quand il a tout remis en ordre, notre visiteur a rangé à l'envers. Ce n'est pas quelqu'un de la cuisine. »
Saurin la regarda avec, pour la première fois, quelque chose qui ressemblait à de la gratitude.
VLe thermomètre a de la mémoire
Le légiste était embarrassé. Un corps passé plus d'une heure à +2 °C refroidit beaucoup plus vite que la normale, et les tables ne valent plus grand-chose. Il proposait une fourchette entre 14 heures et 16 h 30.
« Ce qui arrange tout le monde, soupira Roux. Entre 14 heures et 15 h 30, ils étaient tous les six en salle Calanque. Ferraud compris, d'ailleurs. Après, chacun est parti de son côté. Castagnet dit qu'il était dans sa voiture sur l'A50. Ortolan est retournée à pied à son bureau de la rue Fauchier, Rastoin est rentrée à l'Hôtel de Ville. Delmas dit qu'il a quitté le site à 15 h 35 pour prendre son TGV de 16 h 47 à Saint-Charles. Il l'a pris, d'ailleurs, on a vérifié le contrôleur.
— Commissaire, dit Mlle Vidal, une cuisine centrale qui sert 45 000 repas par jour est obligée de prouver tout ce qu'elle fait. C'est la méthode HACCP : on analyse les dangers et on surveille les points critiques. Les températures de chaque chambre froide sont enregistrées en continu. Je voudrais voir la courbe de la chambre n° 4. »
Hélène Saurin imprima la courbe : une ligne plate et sage à +2 °C, avec deux bosses.
La première, à 14 h 02, montait à +4 °C pendant quarante secondes. « C'est moi, dit Saurin. Je range les témoins du déjeuner après le dernier départ des camions. »
La seconde, à 15 h 52, montait à +8 °C, et la porte était restée ouverte quatre minutes.
« Quatre minutes, dit Mlle Vidal. Le temps de traîner un homme inconscient, de le déposer, de déplacer les barquettes et de les remettre en place. À 15 h 52, Lucien Ferraud était vivant, ou venait juste de mourir. Votre fourchette du légiste vient de rétrécir de deux heures et demie à quatre minutes. »
Roux se gratta la tête.
« À 15 h 52, Delmas était parti depuis un quart d'heure.
— Le portail, dit Kader Benali, qui écoutait depuis la porte, sa casquette à la main. Le grand portail coulissant. Il est motorisé, on badge pour sortir. Les visiteurs ont un badge temporaire. Tout est enregistré. »
Le journal du portail fut sur la table dix minutes plus tard. Le badge visiteur n° 7, attribué à P.-H. Delmas, était sorti à 16 h 07.
« Il y a eu un appel, expliqua Delmas sans se démonter. Un client à Lyon. J'ai téléphoné vingt minutes dans ma voiture, sur le parking. Je ne vois pas où est le crime.
— Nulle part encore, dit Mlle Vidal aimablement. Il nous manque le mobile. »
VILa question n° 31
Le bureau de Lucien Ferraud, au deuxième étage de la cuisine, était la cellule d'un moine de la commande publique : des classeurs, un ficus mourant et une photo de calanque. Le carnet noir dont ses collègues disaient qu'il ne le quittait jamais avait disparu. Ce détail intéressa beaucoup Mlle Vidal.
« On a pris le carnet, dit-elle. Donc on savait qu'il y avait quelque chose dedans. Mais Lucien était un homme de procédure, commissaire. Ce genre d'homme écrit deux fois. »
Elle trouva la seconde fois au fond d'un classeur, dans un épais paquet agrafé : le registre des questions et réponses.
« Expliquez-moi, dit Roux.
— Quand une collectivité met un contrat en concurrence, elle remet aux candidats un dossier de consultation. Les candidats ont le droit de poser des questions. La règle d'or, c'est l'égalité de traitement : chaque réponse donnée à l'un est envoyée à tous. Personne ne doit en savoir plus que son concurrent. Ici, le dossier a été remis le 12 juillet 2017, et il y a eu quarante-quatre questions entre juillet et octobre. »
Elle tourna les pages jusqu'à la question n° 31, posée par Azur Collectivités le 8 septembre 2017 :
Pouvez-vous confirmer que le critère « sécurité et qualité de l'offre alimentaire » est pondéré à 40 % et le critère prix à 30 % ?
La réponse de la Ville tenait en une ligne :
Les critères de jugement des offres sont hiérarchisés par ordre décroissant d'importance, conformément au règlement de la consultation. Ils ne font pas l'objet d'une pondération.
Dans la marge, au crayon, de la petite écriture penchée de Lucien Ferraud :
40 / 30 ?? D'où ?? Grille v0 juin. D.
Mlle Vidal enleva ses lunettes.
« Voilà votre mobile, commissaire. Dans un marché public ordinaire, on pondère les critères, le prix compte pour tant de pour cent, la technique pour tant. Dans une délégation de service public, c'est-à-dire une concession, la loi permet de seulement les classer : d'abord celui-ci, ensuite celui-là. C'est ce que la Ville a fait. Le règlement remis aux candidats ne contenait aucun pourcentage.
— Alors d'où sortent les 40 % ?
— D'un brouillon. “Grille v0, juin” : une première version de la grille d'analyse des offres, préparée en juin 2017, avant que le dossier soit remis aux candidats. À l'époque, on avait envisagé de pondérer, puis on y a renoncé. Ce brouillon n'a jamais quitté la Ville. Deux personnes l'avaient écrit : Lucien Ferraud et le consultant qui l'assistait. “D.”, commissaire, comme Delmas.
— Donc Castagnet, d'Azur, avait vu un document interne…
— … qu'il n'aurait jamais dû voir, et il a eu la maladresse de poser une question dessus. C'est l'histoire de tous les tricheurs : ils en savent trop et ne peuvent pas s'empêcher de le montrer. Lucien a relu le registre avant la remise des offres définitives. C'est un travail de secrétaire de procédure : on vérifie que tout est propre avant d'ouvrir les plis. Il a compris. Je pense qu'il a voulu laisser une chance à Delmas de s'expliquer, en tête à tête, après la réunion. C'était un homme poli.
— Et Delmas l'a frappé.
— Avec le pied de lampe de la salle Calanque, peut-être, il a disparu lui aussi. Puis il l'a porté dans la chambre froide la plus proche, en se disant que le froid brouillerait l'heure de la mort et qu'on croirait à un malaise. Il a pris le carnet. Il a oublié que les cuisines ont de la mémoire : le thermomètre, le portail, et les barquettes rangées comme il ne faut pas. »
VIILe tout et la partie
On retrouva le pied de lampe dans un conteneur de biodéchets, ce qui fit rire Kader Benali pendant une semaine. Sur le compte bancaire d'une société luxembourgeoise appartenant au beau-frère de Delmas, on retrouva trois virements d'Azur Collectivités, libellés « études de marché ». Castagnet fut mis en examen pour recel de favoritisme. Azur Collectivités se retira de la procédure, et la Ville poursuivit avec le seul candidat restant, après en avoir discuté longtemps.
Le soir, dans la cuisine de la rue du Refuge, Roux posa une dernière question.
« Il y a une chose que je ne comprends pas. Dans le dossier, j'ai vu que les candidats pouvaient répondre pour le lot A, pour le lot B ou pour les deux ensemble, le “lot unique”. Et le prix au repas du lot unique était plus bas que celui du lot A tout seul. Comment le tout peut-il coûter moins cher que la partie ?
— Ça arrive, dit Mlle Vidal. Si vous possédez déjà la cuisine, les camions et le personnel, chaque repas en plus vous coûte moins cher que le précédent. On appelle ça une économie d'échelle. Mais un candidat peut aussi baisser son prix sur le lot unique pour décourager la Ville de couper le marché en deux. Ce n'est pas un crime, commissaire. C'est de la stratégie, et c'est justement pour ça qu'on publie les chiffres : que chacun puisse se poser la question que vous venez de poser. »
Elle rangea la cafetière.
« Vous savez ce qui me console ? Le meurtrier a réussi à voler le carnet, mais pas le registre. Ce qu'on publie, on ne peut plus le faire disparaître. »